Introduction
Les infections transmises à
l’homme par les aliments sont à l’aube du XXI ème siècle, un problème
de santé publique .Ce problème se pose à l’échelle mondiale .On parle le
plus souvent de toxi-infection alimentaire collective ,devenue la
hantise des professionnels de la restauration et de l’agroalimentaire en
général,son déclenchement dépend de plusieurs facteurs ,d’où
l’importance de bien analyser les différents points concernant la
toxi-infection alimentaire ,ainsi que les circonstances de sa survenue
dans ce premier chapitre.
II- Définitions :
II-1-Intoxication
: L’ensemble des troubles du fonctionnement de l’organisme, dus à
l’absorption d’une substance étrangère dite toxique. L’absorption du
toxique peut se faire : par inhalation, ingestion, contact cutané ou par
injection directe dans le sang.
II-1-1- Intoxication alimentaire
L’intoxication
alimentaire est due à l’ingestion d’un aliment contaminé par un germe
pathogène ou par des produits non comestibles d’origine biologique
(toxine bactérienne, mycotoxine) ou chimique (métaux lourds, additifs
alimentaires,…).
II-2- Infection:
L’infection
est le terme désignant soit une maladie infectieuse en général, soit la
contamination par un germe. C'est la conséquence pathologique au niveau
d'un tissu ou d'un organisme de la présence anormale et/ou de la
réplication d’un germe microbien.
II-2-1-Infection alimentaire :
Au
cours de ces infections,les agents pathogènes ingérés avec les aliments
se dirigent vers les entérocytes de l’intestin grêle et du colon,ils
vont coloniser les cellules épithéliales et provoquer des effets
pathologiques variés : invasion, action cytotoxiques etc.....
II-3-Intoxination :
Le
germe élabore un produit toxique ou toxine facilement diffusible dans
l’aliment, c’est l’ingestion de cette toxine préformée qui cause
l’intoxination.Sachant que la présence de la toxine est indépendante de
celle du germe producteur.
II-4-Toxi-infection alimentaire (TIA) :
Le
terme toxi-infection alimentaire (TIA) est l’ensemble des états
pathologiques engendré par l’ingestion d’un aliment contaminé par des
micro-organismes pathogènes et/ou leur toxine.
L’attaque
microbienne peut être liée aux propriétés invasives du micro-organisme
et/ou aux produits toxiques qu’il est capable d’élaborer au cours de sa
croissance .Le concept englobe aussi bien les toxi-infections
alimentaires classiques à Staphylococcus aureus ,Salmonella sp. ou
Clostridium perfringens ,que les pathologies infectieuses moins
classiques liées à la consommation d’aliments contaminés par des virus,
des parasites ou des prions .les TIA bactériennes ,représentent la
majorité des cas recensés.
II-5-Notion de la restauration collective :
La
restauration collective est directement liée à une nécessité sociale en
relation avec l’alimentation au quotidien,se traduisant par
l’obligation de proposer des repas aux personnes travaillant et/ou
vivant dans les collectivités et tous autres organismes publics ou
privés,assurant pour répondre à leurs besoins alimentaires. La
collectivité peut être ouverte ou fermée :
II-5-1 : La collectivité fermée :
On dispose dans ce cas d’une notion d’un ou de plusieurs repas communs ; c’est le cas habituel en :
-Milieu scolaire : on entend par collectivité scolaire les classes préélémentaires primaires et les
classes de collège ou lycée, le secteur de la restauration scolaire est devenu le secteur dominant de
restauration collective.
-La restauration des universités.
-Les séminaires.
-Les restaurations d’entreprise : l’alimentation en milieu de travail, des repas servis aux salariés dans les locaux.
-Les établissements d’ accueil : les maisons de retraite.
-Secteur des armées.
-Les établissements pénitentiaires.
-Secteurs de santé : les restaurants hospitaliers.
- Secteur du tourisme : restaurants des hôtels
-Les foyers familiaux
-Les cérémonies…..etc.
II-5-2 : La collectivité ouverte :
La collectivité ouverte est notamment la consommation des repas communs par la population non regroupée, citons le cas des :
-
Fast-food : le concept de « fast-food », « restauration rapide » laisse
supposer que l’on s’alimente rapidement dans la seule intention de se
nourrir. Il conquiert une place importante dans la restauration, les
magasins de vente de sandwiches, crêpes ; pizzas…….
II-6 : Définition d’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) :
Une
toxi-infection alimentaire collective est définie par l’apparition d’au
moins deux cas groupés similaires d’une symptomatologie, en général
gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine
alimentaire. (Sauf botulisme ou un seul cas suffit à déclencher
l’alerte).
Deux types peuvent être distingués :
-Les TIAC avec confirmation et identification par le laboratoire, des micro-organismes en cause.
-Les
TIAC sans identification du germe mais dont l’enquête épidémiologique a
permis de confirmer l’origine alimentaire. Cette deuxième catégorie
représente 20 à 30 % des TIAC.
[IV- Les aliments incriminés dans les TIAC:
Le rôle de l’aliment dans la transmission d’agents microbiens infectieux peut être :
-Uniquement passif : l’aliment n’est alors q’un simple véhicule de micro-organismes.
L’exemple le plus classique est celui des brucelloses.
-Actif
: c’est le cas général .l’aliment est siège d’une multiplication des
agents pathogènes avec ou sans production de toxines.
La
contamination étant presque toujours pauci microbienne ; elle ne
représente qu’un risque potentiel qui ne devient risque réel qu’après la
multiplication microbienne dans l’aliment .
Les aliments probablement incriminés dans les toxi-infections alimentaires sont :
1.
L’eau : elle constitue un aliment essentiel, l’eau apte à la
consommation humaine doit présenter une grande pureté du point de vue
microbiologique, la plupart des toxi-infections d’origine hydrique sont
liées à la présence de : bactéries pathogènes (E.coli ECEP, ECET,
ECEH),salmonella, shigella ,yersinia,vibrio cholerae et à moindre degré
:campylobacter,legionella,listeria etc…,ou
opportunistes(pseudomonas,aeruginosa)et à moindre degré
:staphylococcus,Bacillus cereus ,Clostridium perfrengens etc…
Ainsi que des protozoaires (giardia, amibes) et des virus (rotavirus,VHA et agent de norwalk).
2.
Lait et produits laitiers :Le lait est un aliment presque complet,bien
entendu les micro-organismes de l’environnement vont y trouver les
conditions idéales pour leur développement.
Le lait se contamine par
les clostridium, shigella, yersinia, listeria, staphylocoque et plein
d’autres apports microbiens d’origine diverse,le lait crue présente
également un grave danger potentiel sur le plan sanitaire à cause de la
possibilité de la transmission de germes pathogènes (mycobacterium,et
brucella).
Les fromages frais tel que le fromage de chèvre peuvent être vecteur de brucellose .
Les
germes les plus dangereux du point de vue sanitaire sont finalement des
staphylocoques enterotoxiques qui sont relativement résistants, des
E.coli enteropathogènes ainsi que Listeria monocytogènes .
Les produits laitiers étaient les aliments les plus fréquemment mis en cause dans la survenue des TIAC à Staphylococcus aureus .
3.
Œufs et ovoproduits : les œufs et ovoproduits sont les vecteurs
essentiels des infections à salmonelles, d’autres germes peuvent
également être à l’origine de TIAC par
l’intermédiaire des œufs et
produits à base d’œufs : staphylococcus aureus qui se développe
difficilement dans l’œuf trouve par contre un terrain très favorable
dans tous les produits à base d’œufs .ainsi les crèmes pâtissières, les
glaces peuvent être à l’origine de TIAC causées par la toxine du
staphylocoque .
4. Produits carnés, viandes et volailles : les
viandes livrées à la consommation provient de divers animaux de
boucherie, les produits dérivés de la viande sont ceux qui ont subi des
préparations diverses : salaisons, hachage, cuisson, séchage etc..
La viande : substance riche en eau, protéines et graisses, ce qui l’a rend favorable au développement des micro-organismes .
Les viandes et volailles en sauce sont la principale source d’intoxication à Clostridium perfringens
5.
Poissons et fruits de mer : riches en eau, en histidine, azote non
protéique, phosphore et en vitamines,les poissons et les coquillages
peuvent transmettre des bactéries pathogènes d’origine intestinale
:Salmonella,Vibrio cholerae,Vibrio paraheamolyticus,Clostridium
perfrengens
6. Les fruits et légumes: leur teneur en eau, la
présence d’hydrate de carbone et éventuellement de protéines et
vitamines va favoriser le développement microbien.
La contamination
par des germes pathogènes transmis par l’eau, le fumier ou le
manipulateur et qui pourront avoir une incidence sur la valeur
sanitaire. On peut rencontrer exceptionnellement des staphylocoques,des
entérobactéries,des parasites(tenia,amibe) et des virus (hépatite)
transmis par les produits souillés consommés crus.
Les fruits et produits exotiques peuvent être le vecteur de TIAC à Shigelles.
7.
Les plats cuisinés : les plats cuisinés et autres produits manipulés
sont fabriqués à partir de produits divers ayant chacun une flore
spécifique. ils subissent de nombreuses manipulations et des traitements
de préparation et de conservation (cuisson,réfrigération) qui influent
sur la nature et l’importance de la flore .les germes dangereux au point
de vue sanitaire causent des toxi-infections : Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus
8. Les conserves :
denrées alimentaires dont la conservation est assurée par l’emploi
combiné de conditionnement et de traitement ;en cas de dommage au
contenant ou de grave défaut de traitement thermique ,la présence de
bactéries pathogènes est évidemment possible(Salmonella), les germes
toxinogènes et en particulier Clostridium botulinum .
V- Les manifestations cliniques des TIAC :
Les manifestations cliniques des TIAC sont de deux catégories :
V-1-Les TIAC d’expression digestive :
représentent les TIAC à symptomatologie majeure : nausées, diarrhées,
vomissements, douleurs avec ou sans fièvre causés par les germes tels
que : Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Bacillus aureus, Campylobacter jejuni.
V-2-Les TIAC d’expression extra digestive :
ce
sont les TIAC à symptomatologie neurologique, tel que botulisme causé
par Clostridium botulinum, ou, vasomotrice dans le cas d’intoxications
histaminique
